Odori della cucina

Odori della cucina: un problema non solo culinario

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Cucinare è un’arte che richiede passione e grande competenza, non solo nella scelta degli ingredienti, ma anche e soprattutto nel loro utilizzo durante la cottura delle varie pietanze. Questo vale sempre, per qualsiasi preparazione, la lo è ancor di più nelle cucine industriali (ristoranti, mense, pizzerie, pub, eccetera) nelle quali contemporaneamente si preparano più piatti anche molto diversi tra loro (un tavolo può aver ordinato un primo di pasta e un altro tavolo aver appena ordinato un secondo di carne, eccetera).

Gli chef che lavorano in cucina devono quindi avere tutto sotto controllo per poter capire lo stato di avanzamento della cottura e quando è il caso di aggiungere questo o quell’ingrediente. Per poterlo fare è fondamentale che l’ambiente della cucina sia privo dei cattivi odori che vengono emanati durante la cottura delle varie pietanze.

Un triplice problema

Quando si parla degli odori della cucina bisogna considerare come, specialmente per le cucine industriali, si tratti di un problema che coinvolge tre diversi aspetti:

  • culinario;
  • inquinamento interno;
  • inquinamento esterno.

La preparazione e la cottura dei vari piatti generano diversi odori, ovvero delle emanazioni gassose che vengono percepite dall’olfatto. Gli odori si distinguono per la sensazione di sgradevolezza che provocano, per la loro qualità e la concentrazione. La percezione di fastidio è determinata dalle sostanze presenti negli odori e nei vapori di cottura (acidi grassi, idrocarburi e aromi), dal tipo di alimenti che si stanno cucinando e dalle modalità di cottura (per esempio la frittura).

Tutto questo mix di fattori è alla base (ma, come vedremo, non è la causa) del problema culinario, quello che potrebbe inficiare la qualità del piatto preparato. Allo stesso tempo c’è un problema di inquinamento interno; una cucina piena di odori da cottura è un luogo di lavoro non professionale e segno, specialmente se questi cattivi odori si diffondono anche nella sala, di poca professionalità.

Infine, ma non meno importante degli altri, c’è un problema di inquinamento esterno. Ovvero tutte le conseguenze e le criticità provocate dall’espulsione verso l’esterno del locale. Ristoranti, pub e pizzerie all’interno di un condominio hanno il problema di gestire gli odori della cucina per non causare fastidio agli altri condomini, ma anche ai vicini, e andare incontro a lamentele e contenziosi. Tanto che nel 2017 una sentenza della Cassazione ha introdotto il reato di “molestie olfattive”, proprio a seguito delle proteste di condomini stanchi di sopportare le emissioni di odori, fumi e rumori di una cucina.

La causa e la soluzione dei problemi: aspirazione e filtrazione

Tutti questi problemi non sono provocati, come anticipato, dalla cottura dei cibi, ma dall’assenza o dalla poca efficienza dei sistemi di aspirazione presenti nelle cucine industriali. Se la presenza di cappe industriali è obbligatoria per legge per l’aspirazione dei fumi e la depurazione dell’aria è altrettanto vero che è fondamentale che queste siano in grado di eliminare gli odori della cucina.

I carboni attivi sono lo strumento vitale per ristoranti, pub, pizzerie, mense e locali dedicati alla ristorazione perché hanno elevate capacità di adsorbimento. Questo è possibile perché le sostanze odorigene vengono catturate e deodorizzate dai carboni attivi che quindi svolgono una preziosa funzione di cattura odori. L’efficienza di adsorbimento dei carboni attivi è inversamente proporzionale alla loro grandezza: questo significa che più sono piccoli e più, proprio per le loro caratteristiche e proprietà, più aumenta la capacità di rimozione delle sostanze presenti nei fumi e negli odori. Per questo motivo la nostra linea Gas prevede la fornitura di carboni attivi granulari, caratterizzati da una maggiore superficie di contatto sulla quale si depositano e vengono catturate le molecole odorigene presenti negli odori provocati dai fumi e dai vapori di cottura delle cucine industriali.

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Categoria: Filtrazione

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