Carboni attivi cucine industriali

Cucine industriali: l’alternativa per l’aspirazione dei fumi

17

Quando si parla di cucine industriali, ovvero quelle presenti nei ristoranti, ma anche nelle mense, negli hotel o nelle strutture ricettive, si parla di realtà completamente diverse dalle cucine domestiche. La differenza è sia tecnica che strutturale e dimensionale. Le cucine industriali, infatti, sono sviluppate su spazi più ampi e costituite da impianti con caratteristiche tecniche più potenti e in alcuni casi particolari, sicuramente diverse rispetto a una cucina che troviamo all’interno di una casa.

Questo perché le cucine industriali devono rispondere a esigenze notevolmente maggiori: sia come tipologia di processi di cottura e preparazione dei cibi che come ore continuative di utilizzo. La cucina di un ristorante può lavorare per diverse ore di fila, dovendo soddisfare le richieste dei propri clienti che, in base al tipo di servizio svolto, possono rivolgersi a quella realtà sia a pranzo che a cena. Stesso discorso per gli hotel, ma anche le mense scolastiche o quelle di una grande azienda, devono essere efficienti per un periodo di tempo prolungato e prevedere la capacità di preparare contemporaneamente più pietanze, anche molto differenti tra loro.

In questo tipo di realtà, quindi, esistono necessità e criticità specifiche, soprattutto per quel che riguarda la produzione di fumo, tanto che non è scorretto parlare di inquinamento olfattivo.

Il problema dei fumi

L’esperienza quotidiana di ciascuno mostra come, quando si cucina un qualsiasi piatto, vi sia la produzione di fumi, vapori e odori che nel giro di pochi minuti si diffondono per tutta la cucina. Odori che spesso non cessano di rimanere appena si termina di cucinare o mangiare. Questo avviene nelle cucine domestiche e in quelle industriali tale condizione è esasperata dalla quantità di portate che bisogna quotidianamente preparare e dalle ore di funzione dei fornelli e degli impianti di preparazione alimentare. L’inquinamento provocato dai fumi delle cucine non è marginale, motivo per cui l’attenzione per la sua gestione è disciplinata da precise e stringenti normative di legge.

L’attenzione verso i fumi delle cucine industriali deriva sia da una consapevolezza di inquinamento ambientale che del fastidio che l’odore può provocare nelle abitazioni private vicine al ristorante. Basti pensare a tutti quei ristoranti, pizzerie, pub o trattorie presenti all’interno in palazzi condominiali o nelle città a pochi passi dalle finestre di appartamenti, uffici e abitazioni private.

Gli odori prodotti dalle cucine sono classificati per la loro sgradevolezza, la qualità, la concentrazione e l’intensità. In base a questi fattori l’odore può risultare impercettibile e quindi non fastidioso ma anche molto forte e con un fastidio estremamente importante, con tutta una serie di versioni intermedie.

Di per sé gli odori non costituiscono un pericolo per la salute umana, ma rappresentano un importante fastidio che, nelle cucine industriali, deve essere minimo e per poter ottenere questo risultato la normativa vigente obbliga i ristoratori ad attrezzare le proprie cucine in maniera adeguata.

I sistemi di aspirazione per le cucine industriali

Come anticipato vi è una normativa nazionale (poi declinata da quelle delle varie ASL regionali e locali) che impone la presenza nelle cucine industriali di sistemi di evacuazione dei vapori di cottura. Questa normativa è la UNI 7129 che stabilisce le modalità con cui gli odori prodotti dalle cucine industriali debbano essere convogliati verso l’esterno. Tale attenzione è rivolta, come abbiamo visto, a ridurre il fastidio provocato dagli odori, ma anche per tutelare la preparazione delle altre pietanze. Per quanto visivamente impercettibili i sedimenti delle sostanze presenti nei fumi da cottura, se non correttamente aspirate dalle cappe da cucina, si depositano sugli altri alimenti e sulle superfici della cucina. L’aspirazione e lo smaltimento, quindi, non è solamente una questione di fastidio, ma anche di igiene e tutela della fragranza e genuinità delle pietanze preparate.

I carboni attivi per la ristorazione

Esistono diverse tipologie di cappe da cucina per i ristoranti e gli altri locali industriali e la maggior parte di queste sono dotate di canne fumarie per canalizzare i fumi verso l’esterno. Molte realtà edilizie, però, non permettono (per limiti strutturali o normativi) l’installazione di canne fumarie e questo risulta un enorme problema per i ristoratori che in quel luogo vorrebbero avviare la propria attività.

Dopo anni di discussioni nel 2016 una sentenza del Consiglio di Stato ha consentito, ma solamente per le attività commerciali, l’utilizzo di sistemi antiodore alternativi a quelli delle canne fumarie. E qui entrano in gioco le proprietà adsorbenti dei carboni attivi.

Le attività industriali che dispongono di una cucina possono sfruttare i benefici della depurazione dell’aria assicurati dai processi di filtrazione dei filtri ai carboni attivi. Questi, infatti, non sono limitati a un utilizzo domestico, ma mostrano tutte le loro potenzialità anche e soprattutto in contesti professionali.

Per l’aspirazione dei fumi delle cucine industriali, infatti, i carboni attivi per la ristorazione sono un’alternativa ecologica e altamente efficiente da prendere seriamente in considerazione. Il loro rendimento, infatti, è spesso uguale o addirittura superiore a quello delle tradizionali canne fumarie. Un’alternativa da prendere in considerazione, valutare in base alle caratteristiche delle singole cucine industriali, per migliorare la qualità dell’aria e investire sulla sicurezza dell’ambiente di lavoro.

Più letti

Categoria: Filtrazione

Articoli correlati

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Compila questo campo
Compila questo campo
Inserisci un indirizzo email valido.
Devi accettare i termini per procedere

Menu